Nueva receta de Bruno Oteiza, uno de mis cocineros favoritos

ATÚN CONFITADO CON ALUBIAS BLANCAS

Ingredientes:
Para 2 personas:

1 lomo de atún limpio de 350 gr.
50 gr. de alubias blancas.
1 cebolleta.
1 zanahoria.
2 dientes de ajo.
2 hojas de salvia.
2 lonchas de tocineta.
Agua.
Vinagre de Jerez.
Aceite de oliva.
Sal.
Sal de Maldón.
Perejil picado

Elaboración:

Pon de víspera, las alubias a remojo. Ponlas a cocer en una cazuela con agua fría, la cebolleta y la zanahoria partidas en dos y los dientes de ajo, todo bien pelado con las hojas de salvia. Sala y cocina durante una hora. Retira las verduras y tritúralas con la batidora con un poco de caldo de la cocción. Introduce este puré de nuevo a las alubias y reserva.
Corta el lomo de atún en 4 cubos y ponlos a confitar suavemente en una cazuela cubiertos de aceite.

Retira la corteza de las lonchas de tocineta y ásalas en el horno sobre una bandeja de horno entre dos papeles de horno y con otra bandeja encima, durante 15 minutos a 205º C.

Mezcla un chorrito de vinagre de Jerez con un poco más de aceite y bate bien.

Sirve los taquitos de atún con las alubias y la tocineta. Riega con la mezcla de vinagre y aceite, y termina espolvoreando unos cristales de sal Maldón y perejil picado.