Calabacines rellenos

Ingredientes:

4 Calabacines
1 cebolla
1 ajo
400 gramos de arroz largo
2 patatas
2 cucharadas de tomate frito
2 huevos
Zumo de 2-3 limones
Eneldo
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
Preparación:

Cortamos el calabacín en trozos de unos 12 centímetros, vaciamos el corazón y lo salpimentamos por dentro.

Por otra parte sofreímos el ajo la cebolla que hemos picado finamente, una vez que estén dorados, le añadimos el arroz, removemos e incorporamos el tomate concentrado y el eneldo picado. Vamos añadiendo poco a poco el agua, como si estuviéramos haciendo un risotto y cuando el arroz este casi cocido interrumpimos la cocción.

Mientras tanto cocemos los calabacines en abundante agua con sal. Los hervimos durante unos minutos y los retiramos antes de que queden muy tiernos. Por otra parte también cocemos las patatas troceadas en trozos regulares, también los retiramos antes de que queden tiernas del todo

Rellenamos los calabacines con el arroz y reservamos.

Preparamos una fuente donde vamos a colocar los calabacines rellenos y las patatas. Le añadimos un vaso de agua y el zumo de los limones exprimidos. El horno lo tenemos caliente a unos 170 grados. Horneamos durante una media hora, hasta que veamos que el arroz ya esta cocido del todo.

Retiramos las patatas y los calabacines rellenos. Al jugo de la bandeja le incorporamos dos huevos, un poco de zumo de limón, aceite y batimos hasta conseguir la consistencia de una mayonesa a la que condimentamos con un poco de eneldo picado.

Servimos los calabacines rellenos acompañados de las patatas y la salsa con eneldo.